鸭血粉丝汤技术配方及做法,南京特色美食,学

原创  2019-07-11 14:42:44  169人阅读

鸭血粉丝汤技术配方及做法,学会即可开店,动手能力不强的朋友,中国百胜餐饮集团,文章结尾有全套视频教程及配方的获取方法。

鸭血粉丝汤技术配方及做法,南京特色美食,学

一 鸭汤的吊制秘方:

1.原料:

光鸭2500克,猪棒骨5千克,清水20千克,盐500克,味精250克,鸡粉200克。

2.特制香料秘方:

八角、花椒、草果,砂仁各15克,桂皮,肉桂,陈皮,沙参各20克,甘草,小茴香,肉蔻各10克,沙姜25克,香叶5克,豆蔻8克,良姜20克,生姜100克,辛夷6克,丁香5克,玉竹50克,大葱150克。

3.制作方法:

(1)将光鸭洗净,取出内脏后切块;猪棒骨用锯骨刀锯断,一起放冷水烧至水开后捞出,用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下,收干水汽,不用放底油。

(2)将上述香料用纱布包好,用开水煮5分钟捞出。

(3)干净不锈钢桶中加入清水20千克上火,放入鸭块、棒骨以及香料袋,大火烧开后改用小火烧1时左右,直到香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后用网筛滤去骨头和残渣,加入盐、味精,鸡粉,待完全溶解后即可使用。

1.老鸭高汤和老鸭汤如何的保存

老鸭高汤熬好之后,我们要把料渣及时打捞干净

老鸭高汤和老鸭汤,当天用不完的话,晚上下班前烧开,敞开盖子。夏天的话放入冰箱,尽量当天熬的汤当天用完

2.老鸭汤如何做的更浓更白

首先要明白一点,汤为什么会浓白。 骨头和肉里面的蛋白质熬到水里面去汤就会变浓变白。熬的时间越长,汤里的蛋白质会越多,骨头和肉的比例越多,汤里的蛋白质会越多

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二、 鸭血粉丝汤的加工制作 :

1.原料(1份量):

鸭血150克,鸭肝,鸭肠,青菜各100克,鸭胗,粉丝各50克,香菜,榨菜丝20克。

2.调料:

香油5克,特制香辣油10克

3.特制香辣油配方与制作:

菜子油、油炸辣子末各1500克,色拉油2500克,鸭油1千克,大葱500克,大蒜400克,洋葱200克,紫苏150克,草果,豆蔻各100克,香叶50克。将菜子油和色拉油混合后,倒入锅中上火,洋葱切块,大葱用刀拍过后切段,大蒜用刀拍一下,把大葱、大蒜、紫苏、草果,香叶、豆蔻放入油锅中,小火熬至枯黄时捞出,然后加入鸭油、白芝麻,油炸辣子末,搅拌均匀后离火。

鸭血, 鸭肝, 鸭胗, 鸭肠处理以及卤制

鸭血处理

现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品,市场上有销售。新鲜的鸭血比较少,难以供应。

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鸭珍,鸭肝处理和卤制

鸭胗鸭肝的处理:1买回来的鸭胗和鸭肝解冻,清洗干净

2鸭胗撕去身上的透明状膜和黄色膜(一般现在商家都处理干净),鸭肝摘除苦胆

3放在清水中泡1-2小时

4泡好后我们焯一下水,去除血末和异味

卤鸭胗鸭肝

香料组成

八角15克,桂皮4.5克,香茅草3克,香叶2克,白芷4.5克,草果去籽1个,丁香1.5克,罗汉果半个,川砂仁2克,陈皮1克,制作成卤料包。

按照比例搭配起来之后,放入开水中泡10分钟左右,去除苦味。装入纱布袋中备用

流程

锅中加入15斤清水,香料包,(鸭肝.鸭胗)共8斤,100克盐,15克味精,葱,姜,10克花椒,大火烧开,期间撇去浮沫。

大火烧开5分钟之后转为小火,小火煮,鸭胗煮30分钟,鸭肝煮15分钟。(期间要注意看,搅拌一下,避免粘锅)煮好后,关火,焖一个小时左右。焖好后取出,改刀即可。(改刀成薄片状)备用

鸭肠的处理和卤制

鸭肠的处理

买回来的鸭肠-解冻-用盐搓洗两遍-搓洗后冲洗干净。(用剪刀剪开鸭肠)

清理干净后,用清水浸泡半小时

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鸭肠的腌制

鸭肠处理干净后,要进行腌制

流程:准备一个容器,依次放入5斤鸭肠,40克盐,40克料酒,50姜末,50克葱末,10克糖,20克鸡精,10克味精。搅拌均匀,用保鲜膜包住,冷藏,腌制四小时左右。腌制好后,冲洗干净备用。锅中倒入色拉油,中火加热油冒泡,转为小火,放入5克花椒,3克白寇,3克香叶,3克桂皮,八角,桂皮,50克葱段,50克姜片炒香。炒制香料发枯黄,倒入开水,大火烧开,烧开后改为小火熬30分钟,时间到后捞出全部料渣,打捞干净。捞干净后,加入鸭肠,中火卤6分钟左右,时间千万不能太长,避免煮老了。卤好后,关火盖盖,焖几分钟后,捞出放凉,改刀成2-3cm长条。备用改好的鸭肠放在托盘中,盖上保鲜膜,避免风干。

5.鸭血粉丝汤的加工制作方法:

(1)粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段.

(2)把吊好的鸭汤烧开,粉丝放入竹篓中,放入烧开的鸭汤里烫透,迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜,然后放在粉丝上面。

(3)另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入竹篓,再放入开水中烫熟,放入碗内。

(4)把已烧开的老鸭汤注入碗中,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。

6.鸭血粉丝汤的加工制作关键:

1,鸭肠不可烫制时间过长,稍烫即可,否则口感不爽脆。2,粉丝最好用山芋粉丝,因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头,且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中,因水分的蒸发适当加些水,以免汤变得很咸,同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡,适当加入盐、鸡粉等调料.

以上就是鸭血粉丝汤的技术配方及做法,文字太多很多细节没有写全。

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