广东文旅融合调研:谁是乡土美食文化的“解码者”?

原创  2019-06-02 04:29:21  198人阅读

原标题:谁是乡土美食文化的“解码者”?

  编者按

  随着文化与旅游的深度融合,文旅产业这个新兴万亿级市场吸引着多元资本的关注,正在迸发出新的动能。数据显示,广东文化与旅游产业增加值合并统计约占全省GDP的10%。面对市场新机遇,如何把文化和旅游产业打造成广东省重要的经济增长点和支柱性产业?如何发挥文旅产业在乡村振兴中的主力军作用,带动乡村“四变”,提高区域发展的平衡性和协调性?

  ■一线调研

  学无止境。

  每一次下乡,张志强都有这样的感触。36年的厨师生涯,他斩获这个行当里的诸多殊荣——中国烹饪大师、广州十大名厨……然而他依然觉得,每一方土地所滋养的食物,唯有当地人才更为熟识。

  几天前,他在阳江海陵岛一家海鲜餐厅内看见了有趣的一幕:一位当地的厨师正拿起一只白贝敲打另外两只,用敲击听音的方式,分辨白贝的优劣。

  今年4月全省乡村振兴工作会议召开以来,“粤菜师傅”工程逐步开展,越来越多粤菜厨师下乡授课。他们在下乡送技的同时,亦逐步加深对当地文化的理解与认知,渐而成为乡土美食文化的“解码者”。

  把地道风味端上城市餐桌

  张志强是第二次参与粤菜师傅下乡授课活动。

  “粤菜要创新,同时必须保留传统粤菜的地道风味,这种风味往往来自最原始的乡间。”日前,张志强率队来到有着“蚝乡”美誉的阳江程村镇。

  “这里人人是师傅。”程村,这个已经有180多年人工养殖生蚝历史的地方,所养的生蚝肥美,大小均匀,产量高。截至2017年,全镇蚝养殖从业人员9000多人,产值约2.83亿元,养殖纯收入4560多万元,新乐市房地产行业研究报告,人均收入达1.3万元。

  张志强发现,这里的生蚝尤为肥美鲜甜,与生长环境有关。他走到村里的一座高楼上往下眺望,眼前是一大片红树林。红树林具有净化水质的作用,还能为蚝生长繁殖提供必需的微生物环境。

  如何让更多人品尝到这种美味?目前岭南集团已启动采购计划。这种引入模式在广东部分县市已经趋于完善。例如,封开的杏花鸡如今被端上了广州高档宴席的餐桌,岭南集团旗下的星级酒店直接采购封开本地的天然食材,既能从源头上保障食材的新鲜与优质,提升星级酒店的餐饮出品,又能促进当地农民增收。据统计,仅广州花园酒店和东方宾馆就在3个月内销售过万只杏花鸡。

  乡村开讲授人以渔

  “虾球怎么处理才更爽口?”从业近40年的粤菜师傅阮建新站在讲台上,饶有兴致地提问。尽管海鲜是当地人最熟悉的食材,但学生们纷纷摇头。“在裹生粉下锅前,要将虾球放入冰箱冷藏两个小时,这和水结冰后体积膨胀有关。”阮建新说,食材的处理,是厨师的基本功,这个理念需要从入门就开始树立。

  前不久,在阳江海陵岛的这堂粤菜师傅课堂上,包括国家高级烹饪技师阮建新在内的5位广州星级酒店粤菜大厨,为阳江技师学院的40位学生授课。

  “很受用!”阳江技师学院一年级学生姚晓如说,当看到粤菜师傅展示精美的摆盘时,她更加意识到烹饪也是一门艺术。

  令姚晓如更开心的是,未来她还有更多机会走进粤菜师傅的课堂。12月1日,阳江市旅游局与岭南控股签订协议,今后5年将重点设立粤菜师傅培训基地,粤菜大厨们将定期来阳江授课。

  ■产业观察

  乡土文化需借“旅游之船”出海

  今年4月召开的全省乡村振兴工作会议提出,实施“粤菜师傅”工程,推动一二三产业融合发展,走质量兴农之路。随后,全省各地掀起了粤菜师傅下乡的热潮:广州从化成立了首个粤菜师傅工作室;潮州在乡村建设“潮州菜烹饪技能人才乡村培训基地”,设立潮州菜产业振兴发展专项资金;佛山顺德厨师学院开设了首期精准扶贫班……

  除了送教下乡、引物入城之外,当地乡土美食文化的挖掘和诠释亦引起关注。岭南集团党委书记冯劲介绍道,该集团正在探索“美食+旅游+培训”的模式,除了送技下乡,更重要的是让粤菜师傅发挥专业优势,深挖乡土美食文化,升级乡土美食和旅游品牌。

  “让乡土文化更富生命力的做法,是让它拥有滋润的土壤,有传播的渠道,旅游就是渠道之一。”广之旅总裁朱少东如是说。

  最近,结合当地美食节活动,阳江市推出了10条乡村旅游精品线路,以阳江乡间美味为卖点,结合民俗文化和农业观光休闲等资源。

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